Sous Vide Pulled Pork

Pulled Pork vor dem Pullen. So lange ist es nur ordentlich gewürzter Schweinenackenbraten.

Wenn man viel Zeit hat – und rein Zufällig noch zwei Kilo Schweinenacken mit Knochen im Kühlschrank liegen hat, dem kann ich folgendes Rezept empfehlen:

Zutaten

  • 2kg Schweinenacken mit Knochen
  • 1 EL Paprika
  • 1EL Smoked Paprika
  • bisschen Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Koriandersaaat
  • 1/2 TL Senfsaat
  • 2 El brauner Zucker
  • bisschen Oregano
  • ein paar Chiliflocken

Für den Rub: Koriander und Senfsaat ein wenig im Mörser anstoßen, dann die restlichen Gewürze hinzugeben. Ordentlich durchmischen und zur Seite stellen. Den Schweinenacken nehmen, säubern und trocken tupfen und anschließend mit der Hälfte des Rubs einreiben. Richtig ordentlich. Das ganze dann in einem Vakuumbeutel geben. Dann so viel Luft herausziehen wie es geht. Ich habe es nicht mit einem Staubsauger probiert, aber könnte evtl. auch klappen. Besser, ein Vakuumiergerät dafür nutzen. Anschließend wird der Beutel mit dem Fleisch und den Gewürzen in einen Sous Video Garer für 12 Stunden bei 74 C° gegeben. Dann heißt es warten. Das ganze kann gut über Nacht liegen. Da ist kein Handgriff erforderlich. Wenn es 13 oder 14 Stunden werden, ist es auch nicht schlimm. Oder 15. Ich habe das gute Stück dann über Nacht auskühlen lassen und erst 14 Stunden später mit dem nächsten Schritt begonnen.

Dafür den Backofen auf Ober/Unterhitze bei 150C° vorheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, die Flüßigkeit abgießen ( ist ein guter Fond und kann für andere Saucen weiterverwendet werden ) und mit dem restlichen Rub einreiben. Das ganze in eine große Form geben und dem Backofen für mindestens 3 Stunden überlassen. Wieder nichts tun. Nur warten. Anschließend nimmt man das gute Stück aus dem Ofen und pult zunächst einmal die Knochen heraus. Die sollten nahezu aus dem Fleisch herausfallen. Und dann mit zwei Gabeln das Fleisch auseinanderpullen. Fertig. Dazu eignen sich die Burger Buns aus Stevan Pauls: Auf die Hand und ein Cole Slaw.